Alle brikkerne faldt på plads, for det handlede om skabelsen af noget unikt.
Et køkken baseret udelukkende på nordiske råvarer.
Det er med stor glæde, jeg kan meddele –
– at San Pellegrino–listen som verdens bedste restaurant i 2010 kårer Noma!
2011, endnu engang Noma!
...og verdens bedste restaurant 2012 –
– og dermed et utroligt hattrick: Noma!
René har vist sig at være en perle, en usleben diamant.
Mange tak.
Folk kom fra USA, Sydamerika og Asien –
– for at spise på Noma.
Han gør ting og har øje for ting inden for kreativ madlavning –
– som jeg aldrig ville kunne finde på.
Han laver ikke bare aftensmad mere. Han forandrer verden.
Vi ved alle, hvad en salatrod er, ikke?
En salatrod er...
...den her.
Den er marineret. Hvilke olier kom vi i?
Det er solbær–rod–olie, en smule solbær–blad–olie.
Det er karamelliseret med tangpasta og peberrodssaft.
Ja, og det er også marineret i salt, ikke?
Som I kan se, varierer de i størrelse.
Halvdelen af den stikker ned i jorden –
– og halvdelen går op og bliver til selve salaten.
Det er den bedste del af salaten.
For 12 år siden var jeg souschef på en restaurant i København –
– og så fik jeg et opkald fra Claus Meyer –
– min tidligere partner i restauranten –
– som sagde, han havde fået et tilbud om at åbne et spisested.
På det tidspunkt fik jeg faktisk en del tilbud fra folk –
– men det her interesserede mig.
Dengang eksisterede det nordiske køkken ikke som en tanke.
Ingen kogebøger beskrev det –
– og hvis man googlede "nordisk mad" før 2003, så fandtes det ikke.
Så hvorfor? Jo, fordi vi mødtes.
Det var et nyt koncept for en ny gastronomi, det nordiske køkken.
Det var et rent nordisk køkken –
– der naturligvis var inspireret af tidligere stilarter –
– såsom fransk og italiensk kogekunst, men nu sagde man –
– at man ville starte fra bunden af igen –
– og kun bruge ingredienser fra de nordiske lande.
De to her krammer hinanden. Ligger i ske.
Det er en fantastisk strategi, for den går ud på:
Nu vil vi gå radikalt til værks og bruge produkter fra Norden.
Men det er også kompliceret, for hvor mange kilometer omfatter Norden?
Den ide med, at Noma startede som et projekt –
– baseret på nordisk mad, virkede næsten absurd.
I starten tænkte de fleste, herunder mig selv –
– at det ikke var særlig interessant. At det måske var lidt...
...for teoretisk.
Hvorfor begrænse sig selv på den måde til det nordiske område?
Det var hårdt arbejde, og der var meget kritik af Noma i begyndelsen –
– for alle mente, at det var umuligt. At det ikke kunne lade sig gøre.
"I kan ikke lave det her nye nordiske køkken."
Nogle af mine nærmeste kolleger i branchen gjorde grin med os –
– og mente, at det var en tåbelig ide.
De gav os endda øgenavne såsom "spækrestauranten" –
– "hvalpenis" og "sælpuleren".
Sådan er det at prøve noget nyt. At løbe en risiko.
Så risikerer man tilråb.
Og de havde ret. For det meste var vi bare prætentiøse –
– og det var noget lort. Det var bare noget lort.
Min frustration tog til.
Pludselig kunne jeg ikke se mig selv som køkkenchef mere.
Heldigvis fik jeg en invitation om at komme til Grønland.
Vi gik på indlandsisen.
Det var så uberørt og smukt –
– og det var en helt ny verden, der åbenbarede sig.
Da skete det.
Ideen om tid og sted opstod.
Det blev så enkelt.
Hver dag at servere et måltid, som viser folk, der spiser hos os –
– hvor de er i verden, og hvilken årstid det er.
Det her starter primært med en grundig forståelse af årstiderne.
Det var utvivlsomt starten på den nye restaurant –
– det nye Noma, det nye mig.
Tid og sted. Det blev den vigtigste motivation, og det er det stadig.
Hver gang vi leder efter nye svar, går vi tilbage til det.
Viser vi folk, hvor i verden vi er, og hvilken årstid det er?
Det er helt grundlæggende, men svært at gøre på daglig basis.
René laver noget utroligt. Han har givet det nordiske område –
– en national kulinarisk identitet, som det område aldrig har haft før.
Set med en journalists øjne er det en attraktiv historie.
Man vil gerne se, hvad det går ud på, og når det virkelig lykkes så godt –
– som det gør hos Noma, så vil man gerne fortælle den.
Det lugter næsten som hash, ikke? Det lugter af pot.
– For pokker da. – Puha! Nate, pas på!
Men det lugter også af skovmærke, ikke?
Til sidst kommer skovmærket, ikke? Skal vi bruge det til bord 7?
Okay. Til bord 7, til æggene, ryg dem i skovmærke.
Nu serverer vi syltede æg, som er røget i skovmærke.
– Perfekt. "Sweet woodruff"? – Ja, kender du det?
– Det er mit navn. Woodruff. – Det bemærkede vi.
Normalt ryger vi det i hø –
– men vi syntes, det ville være sjovt at ryge det i "woodruff" til dig.
Kan du lugte kumarinen? Det lugter lidt som tonkabønner.
Okay, god start.
Et af de store øjeblikke i Nomas udvikling var –
– da den svenske urtesamler Roland Rittman kontaktede os.
Jeg begyndte at plukke svampe som en hobby.
Men snart samlede jeg en masse, for jeg var god til det.
Fryseren var fuld, så min kone sagde, at jeg var nødt til at sælge dem.
Roland havde læst i en notits i en svensk avis –
– at der åbnede en restaurant i København –
– som ville fokusere på lokale råvarer.
Det lyder så romantisk at leve som urtesamler –
– men vi har gjort det, siden vi forlod junglen og kom ud på savannen.
Vi har gjort det i millioner af år.
Jeg glemmer aldrig, da jeg så ham første gang. Han lignede julemanden.
Stort skæg, seler, alt det, man forbinder med julemanden.
At knæle ned og samle svampe, spiselige blomster –
– blade eller bær –
– er en tilbagevenden til det, der er naturligt for mennesker.
Det var det øjeblik, det gik op for en –
– at der er så mange uopdagede ting ude i naturen.
Det gav han os. Det var ham, der udløste den interesse hos os.
Renés opdagelse er, at når du går ud og insisterer på et dogme –
– nemlig at vi skal begrænse os til det, der er her –
– og at vi skal interessere os for det her –
– så opdager man smage og produkter, som man ikke ville have drømt om.
Smag er tæt forbundet med opfattelser af steder –
– stemninger, tidspunkter og naturligvis mennesker.
Måltidet på tallerkenen er et led i et større system.
Ingredienserne hører til en årstid.
De har en modningsproces, deres egen tidsdimension –
– og de er en bestemt mængde tid om at passere gennem vores kroppe.
De kommer fra en gård, en mark, eller fra en busk, et træ.
Det kan være kød fra et dyr, fra havet.
Med andre ord er de, ligesom os, uadskillelige fra deres omgivelser.
Og vores omgivelser, Nomas omgivelser, er skandinaviske.
Vi kunne have lavet retterne med porrer fra Belgien –
– kartofler fra Holland og jordbær fra Frankrig –
– men som vi alle ved, er smagen relateret til stedet –
– så smagen ville have været fem til ti procent anderledes.
Måske endda fem til ti procent ringere –
– på grund af egenskaberne ved dette kolde klima i forhold til fx grønsager.
At vi begrænsede os til kun at lave mad med det, vi har her og nu –
– gjorde en kæmpe forskel.
Michel Bras, den indflydelsesrige franske kok, siger –
– at som kok skaber man et sprog.
Hvis det er tilfældet, har vi brug for et ordforråd –
– et alfabet til at skabe sætninger og afsnit med.
Ingredienserne er vores alfabet, og jo flere bogstaver vi har –
– jo smukkere er prosaen.
Jeg siger altid til køkkenpersonalet, at vi er opdagelsesrejsende.
Udforskere af en spiselig planet.
At finde nye metoder, nye skatte derude.
At lære på ny at fouragere, at fornemme verden –
– og forbruge på en ansvarlig måde.
Jeg føler, at det her kan påvirke den måde, folk spiser på.
Ikke kun på de fineste restauranter.
Til tider, når det hele føles svært –
– især når man er træt af rødbeder og den slags –
– ville det være så let at bruge en ting fra et sted i verden –
– som er god i netop det øjeblik.
Hvis man vil have de friskeste fødevarer –
– skal de hentes så tæt ved restauranten som muligt.
Men man kan ikke komme udenom –
– at der på et tidspunkt vil være en dråbe olivenolie i Nomas mad.
Jeg synes ikke, det bliver mindre skandinavisk, lokalt eller unikt –
– fordi der er en dråbe olivenolie i agurkesaften.
Min familie var landmænd i Makedonien.
Det var et utroligt liv.
Du ved, friheden i at kunne løbe overalt, færdes alle vegne.
Hele landsbyen var bare én stor åben dør.
I Makedonien boede hele familien sammen i et stort hus.
Dyrene levede under os. Der var to rum til dyrene –
– og ovenpå var der to rum til de voksne.
Vi legede med kyllinger, fangede ildfluer –
– spiste bær fra buskene, tog op i bjergene, spiste kastanjer.
Det var altid varmt. Virkelig, virkelig varmt.
I Makedonien var han meget lykkelig.
Da han kom til Danmark, blev han en smule trist.
Det var lidt anderledes. Han var ikke lykkelig.
Tilbage i Danmark i en lille lejlighed på 60 kvadratmeter.
Vi sad hårdt i det.
Mine forældre sparede altid op, så vi kunne tage til Makedonien.
Det var vores eneste luksus, at vi tog dertil, måske to gange på et år –
– og nogle gange tilbragte vi flere måneder dér om året.
Det krævede, at der blev sparet op, og min mor havde to job.
Og jeg elsker jo mine forældre. De har gjort alt for os.
Men for et barn, at være på et hospital klokken ni om aftenen om vinteren...
Ens mor vasker gulv, mens man bare sidder der.
Dengang var der ingen iPads og den slags. Det var bare...
Det var på ingen måde vidunderligt.
Min mor er kok ligesom mig.
Men hun laver ikke et 21–retters måltid til de heldige 40 –
– som har bestilt bord lang tid i forvejen.
Hun laver mad –
– til alle de mennesker, der har det svært i samfundet.
Narkomaner og kriminelle.
Kan du huske dengang, vi lavede den pasta –
– der næsten smagte, som en nyklippet plæne lugter?
Det var sandhjælme. Vi plukkede dem i Lammefjorden.
Okay, sandhjælme.
Græsser. Det skriver jeg også ned.
Ved I hvad, jeg skriver også "agurk".
Tænk, hvis vi tilberedte det.
I ved, når man får agurker, der er opvarmet af solen?
Det er næsten, som om der er pigge på dem.
Når man bider i dem, er det grønne intenst og levende –
– og saften eksploderer. Lad os arbejde på det. Der er noget der.
Vi skal tillade os at sige: "Skid på de teknikker."
Det skal være intuitivt og friskt, ikke?
Så vi har en hel del ting i allerede, og der kommer flere ting i –
– og vi leder stadig. Hvem ved, hvad der kommer i? Vi er åbne. Ikke?
Hvad tror du...? Hvis vi vil bevare rosenbladene –
– skal de så ligge i olie?
Eller skal det måske være en saltlage på to procent?
For hvis vi ønsker at grille dem –
– er det ikke godt med sukker i, tror jeg...
Åh, den skønne duft af gæring.
Hvordan har vores babyer det? Lever de?
Det lugter bare så kraftigt.
Der er mug på dem!
Vi er overbevist om... Og I har alle set –
– hvordan gæring har påvirket næsten hver eneste ret, vi laver.
Små hentydninger og hints, en lille smule smag og så videre.
Vi tror, vi kun har kradset i overfladen.
Vi tror, at en utrolig stor rigdom venter på at blive opdaget.
Fermenteret blod.
Det lyder bare så ækelt. Det lugter utroligt.
– Er lavendel godt? – Ja.
– Det gør et eller andet. – Mere blomsteragtigt.
– Mere blomsteragtigt? – Ja.
– Smagen sætter sig igennem. – Ja.
Cool.
Det her kom ud af det blå. Vi holdt et skide møde...
Ud af frustration. Klokken halv to om natten.
Det er en meget cool ting.
At lege med kultur, med struktur, med folk, med temperatur –
– er en enormt stor udfordring.
Og man skal gøre det på en måde –
– så folk forstår, hvor de befinder sig i verden.
At det her er Danmark, og det er denne årstid.
Det skal de mærke ved at spise maden.
Samtidig giver det dem også noget nyt.
Det var det her store billede, som fascinerede journalisterne i starten.
Det var ikke selve maden, men projektet, visionen, ideen.
Og de var naturligvis nødt til at tage hertil –
– for at få en fornemmelse af, hvad det handlede om –
– fordi det var så tæt knyttet til landskabet –
– i den forstand, at det handlede om mad, lavet af vores produkter.
Det er nok tredje gang, at en restaurant virkelig har ændret mit liv.
Måden, jeg lever og tænker på, måden, jeg kommunikerer på –
– måden, jeg læser på, og måden, jeg lytter til musik på.
De ændrede bogstavelig talt måden, man havde konstrueret sit liv på –
– indtil det øjeblik, man lukkede døren op.
Noma er et af disse vigtige og dyrebare øjeblikke.
Så snart det blev stemplet som værende –
– det helt nye og hotte, begyndte alle at acceptere det.
Alle journalisterne var ved at falde over hinanden for at sige –
– at de var de første, der opdagede det, ikke?
Det er den samme kedelige kliche. At ingen af dem...
Så snart nogen begynder at lave noget nyt –
– skriver de alle om det. De skriver alle om det samme, så...
Først var det ingen succes.
Der skulle først én stjerne til, og så naturligvis endnu en –
– og så var de nødt til at anerkende René som en stor kok.
Og naturligvis, at blive kåret som verdens bedste restaurant –
– var den store finale.
Fra den ene dag til den anden gik vi fra bunden til toppen.
Vi havde ikke udsolgt. Af og til var der kun 15 frokostgæster.
Vi havde ingen reservationsliste.
Når folk ville bestille bord, ringede de til restauranten –
– og tjeneren, der serverede ved bord 4, tog telefonen:
"Cool, ja, hvor mange? Okay, jeg noterer det lige."
Så med et gik vores hjemmeside ned. Vi blev nummer et.
I løbet af det år blev jeg meget forvirret.
Var det virkelig alt?
Er skabelsen overstået?
Du er 32 år, og nu står du på den højeste bjergtop.
Hvor vil du nu tage hen? Til månen?
Succes er en vidunderlig ting, misforstå mig ikke.
Men den kan være farlig og begrænsende.
Sandheden er, at jeg blev bange.
For at miste den store opmærksomhed, der var opstået ved et slumpetræf.
Vi var pludselig blevet en fancy restaurant.
Jeg blev en skide lort.
Jeg råbte op og hundsede med folk.
De mindste ting blev gjort til katastrofer.
Folk begyndte at stille os spørgsmål:
"Skal I ikke have ægte sølvtøj nu?"
"Har I nok luksusingredienser på menuen –
– for det kræver guiderne og institutionerne?"
"Langustere, hummere eller kaviar?"
Eller skulle tjenerne gå i jakkesæt, som om maden ville blive bedre –
– hvis den blev serveret med butterfly?
Op i røven med det ægte sølvtøj.
I Makedonien spiste jeg mit livs bedste kylling med de bare hænder.
Ville ægte sølvtøj have gjort den bedre?
Nej.
Det, der gjorde den til noget særligt, var, at vi havde et forhold –
– til det, vi puttede i munden.
At det var en særlig lejlighed, et festligt øjeblik.
Vi fik gæster, og vi ville give dem det bedste –
– vi havde råd til. Vi ville gøre dem glade.
Fra da af besluttede jeg, at vi ville bruge alt det, vi kunne, på os selv.
Fuck butterflyene.
Tak.
Det faktum, at man har verdens bedste restaurant i Danmark –
– i det lille, gamle København, og ikke i London, New York, Paris –
– har ændret alt. Se bare turismen.
Pludselig blev København et sted –
– hvor madentusiaster, for nu at kalde dem det –
– strømmede til fra hele verden.
Det er aldrig sket før, at folk fløj til Skandinavien for at spise.
Hvis du har læst artiklerne, set beskrivelsen af Noma –
– i den internationale presse, præsenteres det altid som et sted –
– der laver dansk mad og bruger skandinaviske ingredienser.
Det var tydeligt, at ideen om at bruge olivenolie fra Italien –
– ikke var det, som Noma ville.
Det har været en indgroet del af Nomas særpræg og fortælling –
– for der opstod faktisk en slags fortælling omkring ideen om –
– at en restaurant kunne lave mad af så overvældende kvalitet –
– ved hjælp af en relativt begrænset palet.
Mad er alt.
Det er en metafor for, hvordan vi interagerer med verden.
I triste øjeblikke og i lykkelige øjeblikke.
Det er en vektor for samtale.
En forandring af vores omgivelser.
Med mad konsumerer vi bogstavelig talt lys og vejr.
Vi kommer verden ind i vores kroppe. Maden bliver til den, du er.
De får en god madpakke med. En virkelig god madpakke.
Han voksede op med sin farmor og sin bror på et meget lille sted.
De sov i det samme værelse, og så havde de en stue –
– og det oplevede han som lykke. Han følte, det var et godt liv.
Det vil han også gøre med sin egen familie –
– ikke at de alle sover sammen, men han vil skabe en tæt enhed.
Det kendetegner René i dag.
Han nævnte, at han har følt en slags racisme –
– i sit liv, i sin baggrund.
Mange mennesker så skævt til ham og hans familie –
– fordi han var fra Makedonien.
Jeg ved, at det generede ham.
Det gjorde mig bekymret, at mine børn blev betragtet som udlændinge.
Når folk talte dårligt om udlændinge, blev de kede af det.
Jeg var skrevet op til lejligheder.
Jeg forstod ikke, hvorfor mine venner fik dem før mig.
Folk sagde: "Åh, der skete nok en eller anden fejl."
Jeg kan huske, jeg på et tidspunkt var henne hos en af administratorerne –
– og da jeg ville se min ansøgning, sagde de:
"Du er slet ikke registreret i vores system."
Da regnede jeg ud, at det kun kunne skyldes –
– du ved –
– at min far var muslimsk indvandrer i Danmark, ikke?
Jeg kommer fra en baggrund, hvor racisme ikke er udbredt –
– så det er ikke noget, jeg nogensinde har tænkt over.
Men det har været en bestanddel af hans liv.
Selvfølgelig har jeg oplevet racisme i Danmark. Hvad tror du?
Helt sikkert. Hvert år. Mange gange om året.
"Fuck hjem til Balkan." "Balkanhund."
Jeg mener, al den slags.
Jeg skider på det. Det mener jeg sgu.
Det gør mig mere vred, når nogen ikke kan lide forretten på menuen –
– end når et eller andet fjols, en taber, siger:
"Din Balkanhund, rejs hjem til Skopje eller sådan et sted."
Det blæser jeg på.
Mange mennesker er skeptiske over for indvandrere og muslimer.
Han har selv denne baggrund, og mange mennesker mener –
– at de ikke vil bidrage til dansk kultur og det danske samfund.
Men han er tydeligvis en fyr, der har bidraget enormt meget til Danmark.
Men han er på en måde mere dansk end danskerne.
Det er paradoksalt, at selvom René ikke er 100 procent skandinavisk –
– så er fyren helt igennem dansk.
Det er jeg ikke. Jeg har levet mit halve liv i Danmark –
– men det er ikke nok til at drive et 100 procent skandinavisk koncept.
Jeg forbinder ham med Mozart.
Mozart var en fantastisk komponist, et fantastisk geni på mange måder.
Han var et barn, som legede med musik –
– og skabte fantastisk, smuk og vidunderlig musik.
Jeg synes, at der på en vis måde er et element af Mozart i René.
Han har den her automatiske adgang til genialitet –
– til en kreativ kilde, som også kommer bag på ham selv, tror jeg.
Hvor kommer denne kreativitet fra?
Er det intuition? Eller er det bare held?
Det er, som om der er en hjerne til, som er skjult et sted i ens mave.
En harddisk, der taler til underbevidstheden –
– og fodrer den, når øjeblikket er inde –
– og den ser en symbiose mellem noget i fortiden og noget i nuet.
Tænk, hvis vi kunne tilberede det øjeblik og drikke det –
– som en trylledrik.
– Det er meget koldt. – Måske skal vi vente lidt?
Lørdagsprojekterne er et eksperiment.
Et sted, hvor vi kan lære nyt, og hvor der er et frit forum –
– til at gøre lige, hvad man vil, og i bund og grund –
– mislykkes så meget, man vil, bare man gør det 100 procent.
Altså pære– og selleridessert.
– Pære, knoldselleri og øl. – Og øl.
Pærerne er kogt i kærnemælksvalle –
– skovmærke, fennikeltoppe og angelik.
Wow.
Så er det, at vi lærer noget. Vi begynder at diskutere mad –
– kvalitet, ideer, innovation, kreativitet, erindringer, opvækst –
– smag, ingredienser, årstider.
Det hele blandes sammen i en vidunderlig session hver uge.
– Sanchez, du starter. – Jeg synes, at det fungerede godt.
Det første jeg smagte, var knoldselleri –
– og før det blev for krydret, smagte jeg øllet og pæren.
Så slutter man af med noget ret sødt.
Jeg synes, smagskombinationen fungerede godt.
Jeg er enig.
På en sjov måde kom de i den rette rækkefølge med det søde til sidst.
Selve spiseoplevelsen er lidt underlig.
Man spiser det ikke bare uden videre. Man skal næsten bruge kniv til det –
– og det er vanskeligt.
Det kan der arbejdes med, så det bliver mere behageligt at spise.
Virkelig godt. Jeg synes –
– at første version helt afgjort er værd at prøve igen. Godt? Cool.
– Lad os høre! – Det her er en umamibombe.
Det er noget æggeblomme, der er blevet kogt –
– blandet med lidt syltet tang, pisco og laktose.
Så er der stegt tapioka, hvorpå der er knust søtunge og syltet tang.
Ovenpå er der en skive umami, en saltet kammusling –
– saltet natten over, med tang og grøn jordbærsaft.
Så er der en fond af tomatsaft og Hon Dashi.
– Kammuslingerne er kolde. – Hvad var det sprøde?
– Det ristede tapioka–krydderi. – I olie.
– Og kammuslinger. – 70 grader, syv minutter?
– Så afkøles de. – Ja.
Stærkt, hvad?
Hvor mange kunne lide den her ret?
Hvor mange elskede den ad helvede til?
Godt. Ikke mere at sige, skrid så.
Jeg ved godt, hvordan det er at være lærling og tænke –
– at man ikke betyder en skid, og så pludselig få respekt –
– og opnå en slags hyldest.
Det kan i den grad sætte gang i en. Det skete i al fald for mig.
Jeg brugte de ting fra køkkenet, som alligevel skulle smides ud.
Fiskehovederne, vi smider ud, rognen, vi kasserer –
– og så er der hakkede persillestilke, som giver friskhed og sprødhed –
– samt nogle stilke skovsyre.
– Jeg kan især lide øjeæblet. – Ja, det er lækkert.
Hvem er vild med den? Ræk hånden op.
Hvem mener, at det er verdensklasse?
Vi synes alle, at vi spiser noget, som er lækkert og helt fantastisk –
– og dybest set sutter vi bare på et fiskehoved, ikke?
– Bravo! Et mesterværk. – Tak.
Jeg er faktisk meget lykkelig lige nu.
Og det gør mig lidt bekymret.
Jeg har det som Woody Allen, da han vandt en Oscar.
Hver gang telefonen ringede, tænkte han:
"Nu ringer Oscar–akademiet for at få deres Oscar tilbage."
Er bord 6 ryddet? Hun spiste det ikke!
– Sig, hun kan spise det. – Hun ville ikke.
– Ville hun ikke spise det? – Jeg sagde, hun skulle tygge det.
Hvem forklarede det? Hun har ikke spist...
Jeg sagde, at hun kunne spise det. Det gjorde jeg helt klart.
– Hun spiste ikke den tilberedte. – Hun tyggede på den.
Nej, jeg sagde, at hun kunne spise det hele.
Okay, så gør vi klar til fladbrød. Fladbrødene er klar!
Må jeg se det? Ja, fint.
Det her er forkert.
I skal putte de små blomster på først, for de falder ned.
Om igen.
Thomas? Hvor er Thomas Frebel?
Thomas! Jeg bad dig blive der, for jeg kunne se, det ikke fungerede.
De er bare blevet smidt på. Hvad kan vi lave i stedet for fladbrød?
– Hvad med de her mosser? – Vi venter stadig.
Skandale i Danmark. 63 personer er syge efter at have spist på Noma.
Vi har fået en ubekræftet rapport fra restaurant Noma i dag.
Sundhedsmyndighederne hævder, virussen skyldes en syg medarbejder –
– og uhygiejniske håndvaske og vaskeområder.
Er det muslingerne?
Ja. Kan du skrue ned for musikken?
Sluk for musikken og blenderen!
Peter, stop...
Fødevarestyrelsen tager af sted igen om nogle timer.
Dybest set har vi været en flok snavsede fjog –
– som har brækket sig på hinanden og ikke har vasket hænder –
– fordi vi kun har koldt vand. Det er det, alle tror!
Så kommer norovirussen, og alle er i chok. Helt desperate.
Hvad fanden sker der? De mest ubehagelige idioter sender os e–mails:
"Jeg var syg i 2010. Vi var seks personer, og en af os blev syg."
"Giv mig mine penge tilbage, ellers ringer jeg til aviserne."
Ægte røvhuller. Alle de e–mails strømmer ind, og man bliver desperat.
"Hvad skal vi gøre? Hvordan skal vi reagere på det?"
Men samtidig har man gjort folk syge –
– når det eneste, man vil, er at gøre folk glade.
Historien lyder nu, at vi har forgiftet folk, fordi der er beskidt hos os.
Vi sad til mødet, og det første, jeg foreslog... Nej, det gjorde jeg ikke.
For jeg er bare en kok, og det her var jo Fødevarestyrelsen.
Jeg spurgte: "Har vi noget på menuen, som I tror kan være årsagen?"
Så gav jeg dem oplysningerne om muslingerne.
At det er skaldyr. Du ved, østers, muslinger, kammuslinger.
De filtrerer vand og er berygtede for at være skyld i udbrud af norovirus.
Jeg fik straks besked på, at det umuligt kunne være muslingerne.
Hvem fanden ønsker at spise et sted, hvor den slags sker?
Jeg tror, han blev bange.
Han blev naturligvis bange for at miste sin restaurant.
Vil de tage restauranten fra en?
Vi sendte muslingerne til undersøgelse.
Undersøgelsen af muslingerne viste –
– at der var norovirus i dem.
Pludselig mente Fødevarestyrelsen –
– at det måske i virkeligheden skyldtes muslingerne.
Den samme, der tidligere havde sagt, at det var helt udelukket –
– at det var muslingerne, sagde nu: "Vi må undersøge det nærmere."
Hvad skete der så?
Ikke en pind.
Vi skal finde ud af det snart, for det her er langtfra klar.
Okay? Langtfra.
Med den her servering i dag er vi gået den modsatte vej.
Vi har ikke bevæget os fremad. Vi er gået baglæns.
Det, vi smager nu, har slet ikke den elegance eller lethed –
– som vi troede, det ville have.
De ser meget flottere ud...
...end de forrige, men de smager ikke halvt så godt. Er I med?
Jeg forstår simpelthen ikke, hvordan det er sket.
Jeg forstår det ikke. Det strider mod det, jeg tror på som kok.
At arbejde på noget og smage på det og tænke: "Det smager ikke godt –
– men jeg arbejder videre med det." Er I med?
Så det er et problem her, okay?
I morgen...
I morgen prøver vi en gang til, ikke?
Planen var at tage ud og fange søpindsvin og blive millionær.
Jeg havde forsynet mange trestjernede Michelinrestauranter i Frankrig.
Men det havde ikke fungeret.
På et tidspunkt tænker man: "Nu kommer det ikke til at ske."
"Det er ikke besværet værd mere."
"Sådan her burde det ikke være." Og så stopper man.
Så ringer den fyr ud af det blå og spørger efter søpindsvin.
Han siger, at han har en tostjernet Michelinrestaurant.
Det betyder ingenting for mig. Slet ingenting.
Det er det, der betyder mindst i hele verden.
Min kone vendte sig om og spurgte: "Hvem var det?"
Jeg sagde: "En fyr fra en tostjernet Michelinrestaurant i Danmark."
Hun sagde: "Kan du huske navnet på restauranten?" "Nej."
Hun sagde: "Var det René Redzepi?" Jeg sagde: "Sikkert."
"Jeg kan ikke huske fyrens navn."
"Hvis han vil have søpindsvin, skal du levere til den restaurant."
Det var første gang, min kone blandede sig i mit arbejde.
Så tager jeg ud og samler nogle middelmådige søpindsvin.
Det er ikke de bedste, jeg kan finde, for jeg kender ikke den fyr.
Jeg forventer, at han siger: "Det er noget lort."
Jeg håber på, at han siger: "Det er noget lort."
Men i stedet ringer han og siger, at de er helt fantastiske.
Så tænkte jeg: "Okay, pis!"
Jeg havde brug for søpindsvin, så jeg blev ved med at bearbejde ham.
Han presser mig.
Og folk skal ikke presse mig, mand.
Jeg er en barsk skotte. Jeg har mine drømme.
Ingen skal presse mig.
For mig er han mere end bare en køkkenchef.
Selv hvis René holdt op med at købe søpindsvin, ville det ikke ændre noget.
Den fyr ændrede mit liv.
Han gav mig vind i sejlene igen.
Okay. Parat?
Han fik mig i en ny retning, og pludselig er det –
– som om man tror på det, man har lavet.
Michelinguiden udkommer i morgen klokken 10.
– Interesserer det nogen? – Okay.
Blot til orientering.
Jeg er overbevist om, at der ikke sker noget nyt. Desværre.
Hvis der så bare var en positiv stemning omkring det, men... nej.
– Er vi tilfredse med vores arbejde? – Ja.
– Er her fuldt hele tiden? – Ja.
Så for os handler det nok mere om forfængelighed –
– end det handler om: Har vi brug for det i vores liv?
Sikkert ikke, vel? Men det ville være rart at have.
Godt. Lad os få en god middag.
Jeg vil gentage det igen og igen, for alle spørger mig om det her.
Journalister, venner, kunder:
"Åh, I burde have tre stjerner."
Men det har vi ikke.
Og hvad så?
Det vil jeg skide på.
Jeg skal have mit tredje barn. Det er mine tre stjerner.
Får han den nogensinde?
Det tror jeg da.
Jeg vil satse mine nosser på, at han til sidst får tre Michelinstjerner –
– og så bliver han lykkelig. Alle bliver lykkelige.
Jeg kender ikke en eneste kok, som ikke et eller andet sted –
– i en lille mørk krog af sin hjerne –
– hemmeligt drømmer om at have tre Michelinstjerner.
Jeg kan huske, jeg ringede til min far, da vi fik den anden Michelinstjerne:
"Far, far! Vi har fået to Michelinstjerner!"
Der blev stille, og så sagde han:
"Det er godt, søn. Nu kan du forsørge din familie."
Det var et af de øjeblikke, hvor man tænker "nå ja" –
– og ser tingene i et andet lys.
Så den slags hænger ligesom fast ved en.
Anerkendelsen er ikke det højeste. Det må man ikke gøre den til.
Så brænder man ud.
Kys mig. Så skal du sige: "Jeg elsker dig."
– Jeg elsker dig. – Jeg elsker også dig.
Jeg troede, det ville blive sværere at overtale konen til at få et barn til.
Men det viser sig, at det er sværere at få Michelinstjerner end børn.
Vi følger ikke en opskrift, vi laver en opskrift. Vi skaber en opskrift.
Før den er færdig, får vi ikke tre stjerner, tror jeg.
Forstår du, hvad jeg mener?
Er du sikker på, det er den samme som sidst?
– Ja. – Virkelig?
Det er ikke den samme.
– Det er den samme. – Nej, det er ikke den samme.
Det her er timian. Den anden var citrontimian.
Jeg er fuldstændig sikker. Det her er normal timian. Ikke? Hallo!
– Ja. – Okay? Så begynd ikke på det lort.
Hvis du ikke kan svare, så lad være med at begynde på det.
– Ja. – Tak. Er det timian eller ej?
– Ja. – Normal timian.
Hvad var det, vi brugte, og som vi blev enige om at bruge?
– Hvad blev vi enige om? – Jeg tror, det var timianblomster.
Ja, citrontimian. Det var citrontimian.
Var det ikke?
Er det ikke det, I har her?
Hold nu op med det der, okay? I er tre her, og...
Lars, hvorfor ligner du en hjort, der er blændet af forlygterne?
Kom nu. Vi smagte det den anden dag.
– Vi starter forfra. – Ja. Det er min fejl.
Ja, men jeg mener, vi burde alle vide det her, ikke?
– Ja. – Det er for sent.
Ja, urterne har gjort det blødt igen.
Men nu bliver blomsterne naturligvis ikke de samme.
Nej. Det fungerer ikke. Det gør det ikke.
Start forfra. Når I er færdige, så ring til mig.
Og er der andre ting, der kan gå i lort nu?
Jeg kan ikke lide at gøre det. Det kan ingen. Men det hører med.
Folk vil gerne have succes, men de vil bare ikke se –
– hvad der skaber den succes.
I vores tilfælde er det ekstremt hårdt arbejde.
I hvilken som helst restaurant. Man kommer ikke let til det.
Hvad vil det sige at tage hensyn til årstiderne?
Hvad byder naturen på, hvad byder de bedste landbrug på –
– og hvornår er tingene bedst?
Der er jo også perioder i årstiderne.
Man kan blive ved med at føre det et skridt længere ud.
Vejret, hvad, hvornår, hvordan smager det på den årstid?
Hvert år, hver måned, hver uge er anderledes.
Sommetider ændrer tingene sig drastisk dag for dag.
Vinter er ikke bare noget...
Hele Skandinavien kan være én stor isklump –
– og hvis man ikke er forberedt på det –
– får man store problemer med at lave mad og finde råvarer.
I fem måneder om året er de dækket af sne.
Vi har ikke et landbrug. Vi er afhængige af andre.
Faktum er, at når man har en restaurant –
– med 45 kuverter til frokost og 45 kuverter til aften hver dag –
– så er det svært at... Nej, det er ikke...
Måske skal jeg sige det sådan her:
Leverandørerne knokler ikke altid lige så hårdt som os.
De arbejder ikke lige så hårdt som os for at skaffe ingredienserne.
Så lejlighedsvis ankommer der supplerende leverancer.
Teknisk set er det et produkt, som er til rådighed for os her.
Hvorfor kan vi så ikke få det? Godt spørgsmål.
Fordi den skide fyr ikke vil arbejde om lørdagen.
Eller han vil kun arbejde seks timer om dagen.
Det er derfor, vi ikke har dem. Hvad gør man så?
Når man bestiller friske hasselnødder, så burde de komme herfra –
– for de er på træerne nu, men så kommer de fra Spanien.
Hvorfor?
Det sker konstant, at man bestiller én ting, og så kommer der noget andet.
Så tænker man:
Der er for meget lort i dag. Fuck det.
Det er her, kompromiserne kommer ind, og på en måde synes jeg ikke –
– at det kompromitterer ideen om det lokalt baserede køkken.
For det er en anden disciplin, en anden konkurrence, man er med i –
– hvor man vil være verdens bedste restaurant og leve op til det.
Dér er spørgsmålet ikke, om man kan servere noget fra Norden –
– men i stedet om man kan vinde Tour de France hvert år. Det er noget andet.
Vi har ikke blåbær på menuen om vinteren, for de er ikke til at skaffe.
Men hvis vi bestiller blåbær midt i blåbærsæsonen –
– og de så kommer fra Italien, hvad fanden skyldes det så?
Jeg ved godt hvorfor. Det er, fordi vi bruger rigtig mange råvarer –
– og vi er ekstremt krævende og vil have det hele nu –
– for sådan arbejder vi. Vi vil gøre det hele her og nu.
Men nogle mennesker har ikke den samme mentalitet.
Hvis en restaurant skulle bruge...
Hvis den skulle være 100 % lokal og kun bruge skandinaviske råvarer –
– ville den nok ikke overleve, for omkostningerne ville være enorme.
Desuden er der bare så mange ting –
– som det er umuligt at få i store mængder.
Man ville blive nødt til at ændre menuen hele tiden.
Jeg har aldrig påstået, at vi kun bruger nordiske ingredienser.
Jeg tror heller ikke på det, i den forstand –
– at det skulle være den rigtige måde, som en streng politik.
Jeg tror på, at man bør fordybe sig i ingredienserne.
Så den største udfordring, vi gav os selv –
– og grunden til, at vi sagde, at vi ville bruge mest muligt herfra –
– var simpelthen at gøre plads til det nyskabende i det.
Er det ikke vildt? Den er næsten 100 meter lang.
Hvis vi tager udgangspunkt her... Er den syv meter bred?
Forestil dig, at vi bygger et drivhus hele vejen derned, kok.
Så man får let adgang til det, og vi kan dyrke ting –
– hele vejen ned, også den anden. Så når man er her...
Vi kan lave skygge med nogle plader. Folk kan sidde her.
Heroppe har vi gartnere, der arbejder i drivhuset.
Man kan næsten se, at der er tre stier gennem buskene.
En, to, tre og måske en fjerde.
Forestil dig fire små broer. Okay?
To meter lange, og så kommer man ud i søen.
Og ude på søen, på halvdelen af søen, så stor som tre–fire fodboldbaner –
– har vi en enorm tømmerflåde.
Ikke? På den har vi højbede.
Kan du se det for dig, kok? Det her er det næste trin.
Det næste trin for Noma.
Nu nærmer vi os opløbet. Mange af jer er nok klar over –
– hvilke to førende restauranter, vi endnu ikke har nævnt –
– så dette er et spændende øjeblik.
Hvad sker der? Hvorfor er I så underlige, skiderikker?
Hvorfor står I der?
Som nummer to, på World's 50 Best–listen...
Fordi det er kørt helt ud. Helt, helt ud.
Sådan har det været hele året. Og I gør det ikke bedre. Nej, I gør ej.
Efter tre år på toppen har vi her Danmarks stolthed, Noma!
Kan du ikke se, hvor underligt det er, når vi alle står her og kigger –
– og pludselig bliver den her lille ting blæst helt op?
Verdens bedste restaurant 2013...
Der er noget, der ikke fungerer, og jeg tror, at det er dig.
...er El Celler de Can Roca!
Noget skal laves om her.
For det kan ikke passe, at vi ikke kan stå og rode med en smule ærter –
– uden at gøre det så akavet, underligt, tavst, mærkeligt.
Det bliver bare så underligt, mand.
Jeg ved slet ikke, hvad jeg laver her. Det er totalt spild af tid.
Efter sådan en dag spørger de fleste af vores folk nok sig selv: "Hvorfor?"
"Hvorfor fanden er vi her?"
"Hvorfor har vi valgt at leve af at lave mad, når det er sådan her?"
Sådanne dage må jeg bare tro på, der er mere mening med galskaben –
– end blot at sørge for livets ophold for 40 mennesker.
Hvad er det, der gør, at visse musikere kan smelte sammen og spille som én –
– eller at visse sportsfolk kan aflevere til hinanden uden at se op?
Det er så smukt, når den form for symbiose sker her i køkkenet.
Når vi læser hinandens tanker og straks er klar over –
– hvad den anden søger efter.
Så når en mand er i krise, bliver det hele så meget sværere.
Det var nok de værst tænkelige begivenheder, der kunne ske for mig.
Jeg blev ansat i januar. I februar blev 63 af vores gæster syge.
Den 18. marts fik vi ikke tre stjerner.
Og så mistede vi førstepladsen sidst i april ved World's 50 Best.
Så både jeg og hele holdet –
– der var startet her, som kom om bord på det her skib –
– efter at det havde været nummer et i hele verden –
– vi følte, at vi havde været med til at ødelægge det hele.
Det gode ved ikke at være nummer et...
Man får uundgåeligt en masse gæster, der kun kommer, fordi det er nr. 1.
Ellers rager det dem en skid. De er der, fordi det er nr. 1.
De er væk. Gudskelov for det.
For de fleste af de mennesker er nogle skiderikker.
Så skete der en masse nye ting, som for eksempel det nye køkken.
Hvil i fred!
Det skulle have været en lille, hurtig renovering. Nej.
Fra det øjeblik blev det planlagt, at det skulle være en stor –
– omfattende renovering –
– så teamet kunne blive genoplivet og få et nyt arbejdsområde.
Vi skiftede helt sikkert gear –
– ikke på grund af en åndssvag World's 50 Best–udmærkelse.
Det skyldtes norovirussen. Den spøger stadig.
Vi var nødt til at presse os selv og vise noget nyt.
Så den menu er ligesom menuen.
Det er med den menu, vi lægger norovirussen bag os.
Den menu, hvor vi lægger tiden som foragtelig taber bag os.
Den menu, hvor vi skal bevise over for alle –
– at vi stadig er her, bedre end nogensinde.
Min gud! Det er et kålhoved! En grønsag! Nej! Det er en drink!
Skandinavisk margarita.
Den smager lidt for meget af saftevand. Er I med?
Den smager af det, man drikker som barn. Det, man blander med vand.
Den har ikke... Det er ikke...
Kan I smage det?
Det er forfriskende, men der mangler struktur. Der er ingen klar smag.
Smag det i munden nu. Er det, som om I drak lemonade?
Mærk efter på læberne. Er det, som om I drak lemonade?
Vil vi servere det til den første ret? Sukker? Sådan der? Thomas.
– Nej, naturligvis ikke. – Men nu da vi er her...
Men vi arbejdede med det mål, at vi ville servere en pollendrik.
Naturligvis enkel i smagen, men vi skulle have pollensmagen frem.
Den skal smage af meget mere. Hvis du får en håndfuld pollen i munden –
– smager det så af mere end det her?
– Det ville det nok. – Ja. Så hvorfor begrænse os?
Pollensmagen skal være eksplosiv. Ikke bare vand med sukker.
Sikken larm!
Føler du også, at du bare drikker lemonade?
Det er bare lemonade, mand. Den er smuk og fin, men håbløs.
– Okay? – Ja.
Men giv mig et glas til.
Vi har været gennem seks måneder med den skide norovirus –
– og nu er vi ovre det. Det er overstået.
Men vi fik nogle skrammer.
Det er først nu, jeg giver mig selv lov til at give slip...
Jeg føler mig ikke såret længere.
Nu går vi ind i de næste tre–fire uger med mest mulig energi –
– og prøver at more os samtidig.
Ikke noget med at blive tosset og begynde på tåbelige ting –
– såsom at råbe op eller støde visse personer fra dig –
– fordi de af en eller anden grund ikke passer ind i din stemning i dag.
Kan vi klare det? Cool, mand.
På vej, et bær. Et fladbrød, gå!
Vi er som et højhastighedstog, der kører nonstop.
Alle, der vil med på toget og være en del af det her trip –
– skal være klar på stationen og hoppe på toget i farten.
Kan vi love hinanden, at vi tager derhen og har det sjovt?
– Ja! – Det er det, det handler om.
– Nu skal vi fandeme bare more os. – Javel!
Så var vi til 50 Best igen. Jeg tror, at vi forberedte os på ikke at vinde.
Jeg gjorde i al fald. Og René prøvede at forberede os alle på det.
Vi skulle bare vise god sportsånd. Ønske vinderne tillykke med sejren.
Selvfølgelig kan en restaurant ikke være verdens bedste.
Det er jo helt latterligt. Det svarer til at spørge:
"Hvad er verdens bedste farve?"
Nu samler vi 800 mennesker hvert år, og så stemmer vi –
– og hele det næste år... er det gul!
Men... det ændrede vores restaurant for altid.
Jeg var ikke engang i lokalet.
Jeg, Lau og Peter Kreiner var inde ved siden af i et lokale med en skærm –
– hvor der tilfældigvis også var en bar.
Så jeg gik til den.
Jeg siger ikke, jeg var fuld, men jeg forventede ikke noget.
Så er vi i topfem. Som nr. 5 er vi tilbage i London:
Det er Dinner med Heston Blumenthal!
Vi er i topfire. Topfire! Vi bliver måske nummer fire.
Nr. 4, årets bedste restaurant i Nordamerika, er:
Eleven Madison Park!
Fastholdende sin position og med på listen for sjette gang:
– Osteria Francescana! – Vi er nr. 2!
Så begynder man... På det tidspunkt siger vi bare "fuck det".
"Måske vinder vi."
Det her er et spændende øjeblik.
Nu kender vi snart navnet på verdens bedste restaurant –
– men som nr. 2 på World's 50 Best Restaurants–listen har vi:
El Celler de Can Roca!
– Hvad fanden, chef?! Ja! Ja! – Du vidste det!
– Nej, det gjorde jeg ikke. – Du vidste det!
Nej, det lover jeg jer. Jeg anede det ikke.
Det lover jeg jer.
Nej, det er umuligt. Det kan ikke være sandt.
Hej! Kom herhen. Kom her. I skiderikker.
Nu skal vi fandeme få taget til at... Venner...
Nej, jeg tror ikke på det.
Noma!
Venner, vi klarede det.
Jeg er utrolig glad for, at vi alle er her –
– og deler dette festlige øjeblik.
Kan I huske de første år, da Noma startede?
Hvor få mennesker, der troede på os?
Vi var nørderne i en klasse med fint tøj og dyre vine.
De gav os øgenavne.
Vi husker alle "sælpuleren".
Men det rørte os ikke. Vi tændte på det.
Og se, hvor vi er nu, flere år senere –
– hyldet for alle eksperimenterne.
Skovsyre besejrede kaviar. Sælpuleren er på toppen.
Vi skal huske, at alt det, vi har opnået indtil nu –
– er sket ved at fejle eller ved at håndtere de fejl, vi dagligt støder på.
Vi skal blive dér, på kanten, lige der. På udkig efter det næste træk.
Spille, som om vi intet ejer og intet har at tabe.
Vejen er ikke brolagt foran os. Sådan har vi selv valgt det –
– for vi vil være dem, der lægger brostenene.
Kære sælpulere, endnu engang tak. Lad os blive ved med at fejle sammen.
Tak.
Det her er for vildt. Det er for vildt!
Noma er som en familie. Det er der ingen tvivl om.
Hvad ville han så være?
Jeg tror, at han er faren.
Han er faren, som ved, hvad der er bedst.
Han er faren, der har en plan. Han er den far...
Man ved, at det går godt, når han har det godt.
Men han er også den far, som kan blive frustreret og vred –
– og så er der mange i restauranten, der føler, vi har gjort noget forkert.
Det kan føre til forskellige udfald.
Men han er beatet, pulsen i denne restaurant. Det er der ingen tvivl om.
En dag fortalte en norsk fisker mig om den perfekte storm.
En perfekt storm er en storm, hvor himmel og hav synes at flyde sammen.
Hvor Ragnarok, eller verdens undergang, er lige om hjørnet.
Alt går galt, og man er ved at give op –
– men man fortsætter, selvom ens kræfter næsten er opbrugt.
Det, der driver en, er følelsen af –
– at alt vil falde til ro på et tidspunkt.
Alle dine instinkter siger dig: "Tag det roligt, alt skal nok gå i orden."
At der trods alt er styr på tingene.
Den perfekte storm er det perfekte billede på –
– mit liv i Noma.
Danske tekster: Henrik Jakobsen Oneliner